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素食養生

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清代的民間素食與社會背景
發布人:管理員   發布時間:2013-1-2

    作為一種文化,素食是一種特定的歷史產物,在不同的時代具有不同的形式與內容。素食,從內容來看,有清素、仿葷、雜素三類。清素從原料到菜的名稱、形態都是素的;仿葷的用料是素的,但菜名和形態卻是葷的;雜素是以素原料為主,間用葷料。清朝是我國封建社會發展的最后一個高峰,素食的發展到此時已較為完善,而且從雜素、仿葷到清素的嬗變趨向與時代的變遷有著比較清晰的聯系,具有典型意義。本文只討論民間的素食,即與人們日常生活密切相關的家庭及市肆酒樓中的素食,與寺院素食及宮廷素食無涉。寺院的素食受戒律的約束,宮廷素食則富麗堂皇。二者均非人間煙火,它們與社會經濟之間的關系不是十分密切,所以不作為本文討論內容。

1,清代民間素食的內容

    素食發展到了清代,在烹飪技藝方面已經非常完善了,素食的三大流派清素、雜素、仿葷并存且漸有融合?、乾時期,社會承平富足,此時的民間素食以雜素與仿葷兩類為主流。這從清朝中期的三本食譜所收錄素食的情況可見。

    從對《調鼎集》、《隨園食單》、《隨園食單補證》這三本書所收素食的統計可以看出,清朝中期,仿葷及雜素菜所占的比重是比較大的。這很容易理解,生活富足了,人自然想吃得好些,吃素只是偶爾的點綴一下,換換口味,即使是經常吃素的,也不是都很習慣素菜的清湯寡水,而雜素與仿葷既能滿足其吃素的要求,又滋潤香滑得快朵頤。

    清末的薛寶辰作《素食說略》,記載了清朝末年的177種素食,內容從調味品的制作到醬、腌小菜,到各式菜肴,到飯粥點心,多為日常所習見,考究而易作,在這177種素食中,雜素的數量為零,仿葷的素食只有3種。這一特點在清朝的素菜譜中顯得非常突出。

2,素食觀念與其社會背景的關系

    素食在其產生的初期,多與齋戒活動及服食修仙有關,而服食修道更是素食的一個重要源頭,漢唐以降,這種素食觀念一直綿綿不絕。到了清朝,由于見多了前人的教訓,對于長生不死的傳說人們已是以姑妄言之、姑妄聽之的態度來對待了!堕單⒉萏霉P記》云:“嘗見一人服松脂十余年,肌膚充溢,精神強固,自以為得力,然久而覺腹中小不適,又久而病燥結。無藥可醫,竟困頓至死。。古詩‘服藥求神仙,多為藥所誤’,豈不信哉!”“問‘服食延年,其法如何?’曰:‘藥所以攻伐疾病,調補氣血,而非所以養生。方士所餌,不過草木金石。草木不能不朽腐,金石不能不消化。彼且不能自存,而謂借其余氣,反長存乎?’!;恼Q、有損健康的追求長生的素食觀逐漸被人們拋棄了,這是清朝素食在觀念上不同于前人的地方。

    齋戒素食也不是很容易做到的,因此就有花齋、雷齋等名目!墩{鼎集》為欲持齋者提了一些建議:“平素不能持齋,先勸食三凈肉,或干肉(火腿、腌魚、蛋、鲞之類),或花齋(十日、六日),或戒食(黑魚、黃鱔),逐一陸續戒去,日久自能。吃齋須用白米飯,易于下咽;蝠囃甘,或食飽食,雖有葷腥,亦不朵頤矣。所謂饑不擇食,飽不思食也;蛴萌澲鏊夭,或用肉邊素菜,或間餐葷素,如:早飯素,中飯葷,晚飯亦素;次日早飯葷,或用兩餐素,一餐葷,逐漸戒去,久之食素,或不記頓數吃。京中青豆芽汁最鮮,陳大頭菜更鮮;蛎吭录恿S日”。這樣的齋戒只是想當然耳,令人聯想起今人戒煙之法。這些持雜素者的素食觀根本談不上什么宗教信仰,在很大程度上是出于對美味的追求、養生的需要或是生計所迫,《調鼎集》所提“早飯素,中飯葷,晚飯亦素;次日早飯葷,或用兩餐素,一餐葷”的素食點子與其后文安排日常飲食生活的方法如出一轍。

    薛寶辰在其《素食說略》序中說道:“人物之靈蠢則殊,生死之喜畏則一。操刀必試,慘矣!屠門夜半之聲;轂轉無停,悲哉!元長羹中之肉。生機貴養,殺戒宜除。寧有待與?未可緩也! 悲憫之情溢于言表。像《素食說略》這樣以清素為主(《素食說略》涉及的原料有176 種之多,但無一葷腥原料),沒有用一樣葷料的食譜在清代可能是********的,即使放至清代前朝也是很罕見的,它的出現不能視為偶然,應將其與清朝末年的動亂、凋敝聯系起來,它是時代在作者心靈上的投射。作者常年供職京中,見慣了官場的浮華,見多了政治的血腥,晚年住在陜西,對普通百姓的苦難很多同情,加之本人篤信佛教,才有這樣的悲憫情懷。這里要強調的是他的素食觀雖受佛教的影響,所持又基本是清素,但不能就此簡單地認為是佛教的素食,在他自己所作的序中,只字未提因果報應的說教,同時還強調“余編此,固非第為持齋者言之也”。僧人戒律規定進餐之前,應作五種現法:一是計功多少,量彼來處;二是忖已德行,全缺應供;三是防心離過,貪等為宗;四是正事良藥,為療形枯;五是為成道業,應受此食。以此觀之,不僅薛寶辰的《素食說略》,整個清代的民間素食基本上與佛之教義沒有太大關系。

    經濟環境對素食的影響也很大,《隨園食單》及《隨園食單補證》的作者本身均是官僚,又都生活在南京這樣的六朝金粉之地,所處又正逢清朝鼎盛時期,所以兩書中所收菜肴較為精致,雜素較多,這從前面表中可以看出,《隨園食單》及《隨園食單補證》中的素菜,雜素所占的量是很大的;《調鼎集》中的菜肴的制作精粗不一,有些似乎是從餐館中收集而來的,但菜肴產生地的富庶繁華還是可以看得出來的。據陳正祥《中國文化地理》的比較,代表關中盆地的武功縣在清朝竟未出過一位進士,而代表太湖流域的錢塘縣清朝時共出過270 名進士,文化的衰落(當然也包括飲食文化)從來都是與經濟的衰落聯系在一起的!端厥痴f略》的作者也是官僚,但其收集菜肴集中在京、陜兩地,所處的又是較為民貧地瘠的陜西,其制法雖也考究,但大都樸實易作,同時,作者本人還精通醫術,其著述也有通過素食養生的意思,這一點在《隨園食單》及《隨園食單補證》中雖然也有,但不是很突出。

    從前面的論述可以看出,《調鼎集》中的素食是編者在編寫時為求大全而收集進去的(《調鼎集》體例龐雜,它是由多人匯編而成),《隨園食單》及《隨園食單補證》中的素食更多地體現了作者的富貴身分與閑適趣味,而《素食說略》則是出于悲憫為養生而作,這里的養生既是指關于人的飲食養生,也是“生機貴養,殺戒宜除”的意思。素食表示了一種態度,一種有關信仰、養生、趣味的生活態度。在不同的時代背景下,因政治、經濟、文化的不同,人們素食的態度是有所不同的,所尚素食亦有不同。當社會清明、富裕時,素食行為多是從養生以及自身的趣味生發出來的,人們普遍接受的是仿葷與雜素,所謂齋口不齋心者是也;當社會動亂,綱紀隳壞時,素食行為多與人的信仰有關,傾向于清素的也就多些。這說明,特定文化中的口味偏好是其相關經濟狀況與文化因素的互動產生出來的。

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